28 septembre 2013

Tarte tatin MICHALAK!!!!!

La tarte tatin... Je suis sûre que juste entendre ce mot vous fait saliver!!!! Et moi aussi !!!
Après avoir passe 3 jours avec Christophe ( Ben oui.. On est intimes maintenant!!!) après avoir appris quelques "trucs", après avoir rêvé de lui.... Je n'ai plus qu'à tester ses recettes... 
A la lecture des ingrédients, j'ai eu un peu peur... (500grs de beurre et autant de sucre!!!) mais venant de Michalak je me dit que ça vaut le coup de tenter... 
Et la!!!! A la présentation c "Waouw"!!! Et au goût... C a tomber!!!! Une vraie tarte de restaurant, vous savez celle qu'on commande en dessert dans nôtre brasserie préférée!!! 
Bref la tester c l'adopter!!
En plus ce que j'aime dans cette recette est sa rapidité... Ce qui va vous prendre le plus de temps.. C'est d'éplucher les pommes!!.

Je m'excuse par avance de la photo... Une photo prise à l'arrache avec mon téléphone juste avant la dégustation de ma tarte... Mais comme je vais la refaire ce sur... Très bientôt on aura une photo de meilleure qualité!




-une pate feuilletée du commerce ou mieux encore de votre pâtissier
- 500grs de sucre 
- 500grs de beurre
- 8 a 10 pommes royal gala ou golden

Pour le caramel : 
200grs de sucre

On commence par préparer son caramel, pour cela on met le sucre à chauffer en 3 fois dans la casserole sans mélanger sans touiller avec une cuillère, ça ne sert à rien juste à coller. 
Le fait de mettre son sucre en 3 fois ( une fois la première partie fondue et caramélisée on rajoute le reste ) permet au caramel de cuire uniformément... 
Qd celui ci est prêt on le met dans notre moule et pareil on le reparti uniformément. Et on laisse... 

On continue en épluchant les pommes et les coupons en 4 en enlevant les trognon. 
Ces pommes vont être pochées.. Et le secret de michalak est la, pocher les pommes dans plein de beurre et de sucre au lieu de les poêler dans le beurre et sucre. Et Grace a cette technique, les pommes s'impreignent du goût, cuisent à la perfection et ne s'abîment pas, comme on les manipules très peu elles restent très belles. 

On met donc dans une casserole ( assez grande quand même, pour moi ce fut un fait tout! ) le sucre et le beurre coupé en morceau et on ajoute un litre d'eau. 
On y plonge nos pommes dans le sirop chaud ( le mélange beurre sucre eau )  et on laisse cuire à feu doux ( il faut que l'eau frémisse ) entre 10 et 20 minutes. Les pommes sont cuites quand on peut piquer un couteau. 
On retire les pommes délicatement avec un écumoire. On les étale sur une plaque pour les laisser refroidir. 
Une fois les pommes refroidies on les pose sur la tranche, les une à côté des autres le plus serre possible dans un moule à gateau. 
Une fois cette étape réalisée on pose notre pate feuillettee sur ces pommes en serrant bien le bord de la pate avec le bord du plat. 
A cette étape on peut mettre notre tarte au frais ou carrément la congeler si notre tarte est pour plus tard.... C'est ce que j'apprécie dans cette recette!!!! Le côté je peux préparer à l'avance!!!

On enfourne dans un four chaud entre 30 et 40 minutes à 180 degrés. 
Nôtres tarte est cuite quand la coloration de la pate est "sympathique "! 
Pour la suite... Euh vous savez ce qu'il vous reste à faire. 
Déguster cette bonne tarte accompagnée de reme fraîche ou d'une bonne boule de glace à la vanille !!! 




Charlotte aux framboises

Un anniversaire... Une raison pour pâtisser... Je veux tester une nouvelle recette.. Je veux un truc frais et rose!!! Les 3 ans de ma nièce... Une couleur girly me semble obligatoire... Après plusieurs recherches sur le net je tombe sur la recette de la charlotte à la framboise de l'émission le meilleur pâtissier animée par mercotte et cyril. Et je me souviens que quand j'avais vu l'émission à l'époque cette charlotte m'avait donné trop envie, et j'avais trouvé que c'était un gâteau élégant et classe... Et une deco tellement élégante!
Quand je trouve la recette sur le net qui me tends les bras... Et Ben y'a plus qu'à. 
Je réalise les boudoirs en bande, bon je dois un peu m'améliorer mais pour une première fois c pas mal. Et une bavaroise à la framboise et une belle deco de framboises fraîches, de myrtilles et de mûres... 
Pour réaliser cette belle charlotte il suffit juste de s'y prendre la veille, le temps que la bavaroise prenne "bien"! 
Cette charlotte a eu un succès fou et aussi auprès des enfants!!!


La recette que je vous livre est pour un cercle de 22 a 24 cms.

2 étapes pour cette recette, on commence par les boudoirs et pendant la cuissons de ceux-ci on commence la bavaroise à la framboise, une bavaroise est une crème anglaise mélangée à une crème montée ( crème montée, est une chantilly non sucree, ou crème fouettée nature pour être exacte)

Recette des boudoirs : 

Biensur on peut les acheter dans le commerce et monter sa charlotte mais dans ce cas il faudra faire une génoise pour le fond du gateau. 

Dans un souci de perfection, j'ai préféré les réaliser moi même ainsi j'aie faire une bande et également faire le dessous du gateau et un autre disque pour le milieu. 
J'ai réaliser 2 bandes de 5 cms de hauteur et d'une quinzaine de centimètres de longueur, et 2 disques de 22cms de diamètre à peu près.  

Pour les biscuits à la cuillère:
50g de farine
50g de maïzena 
5 œufs, 
100g de sucre semoule, 
- Sucre glace

Séparer les blancs des jaunes.
Tamiser la farine et la maïzena. Monter les blancs à vitesse moyenne en ajoutant le sucre en 3 fois dès qu’ils commencent à mousser. Quand les blancs forment un bec d’oiseau, diminuer la vitesse ajouter les jaunes et continuer à battre 15 secondes, le temps qu’ils soient bien incorporés. Verser la farine et la maïzena et incorporez-les délicatement à la maryse.  
Pocher sur une feuille de papier cuisson les bandes extérieures (je n'ai pas fait comme Mercotte et Cyril, je ne les ai pas espacé) puis 2 disques de 15 cm de diamètre. Avant d’enfourner, poudrer 2 fois de sucre glace à 5min d’intervalle les bandes pour l’extérieur de l’entremets pour avoir un look perlé. Enfourner 10 min à 200° à surveiller. Démouler avec précaution. Laisser refroidir.

Pour la chantilly :
- 400g de crème fleurette entière

Pour réaliser une bonne chantilly, il suffit de mettre son bol au congélateur une demi-heure avant, et de prendre de la crème liquide ENTIERE !!!
On fouette au robot  à vitesse moyenne pour bien incorporer l’air une bonne quinzaine de minutes.

Pour le coulis : 
- 500g de framboises, 
- le jus d’1/2 citron, 
- 200g de sucre semoule.

Mixer les framboises, le jus de citron et le sucre, passer au tamis ( pour enlever tous les grains), réserver au frais.

Recette de la bavaroise aux framboises : 

1/2l lait 
6 jaunes d’œufs 
100g de sucre semoule
6 feuilles de gélatine soit 10g 
- Chantilly

Ramollir la gélatine à l’eau froide.
Réaliser la crème anglaise:
Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre, mélanger bien avec le lait, verser le tout dans une casserole et cuire à la nappe entre 82° et 84°, si on n’a pas de thermomètre, on attend que la crème nappe la cuillère. Ajouter la gélatine essorée, filmer au contact et laisser refroidir à 25/30°. Quand la bonne température est atteinte, ajoutez les 3/4 du coulis de framboise et mélangez.
Puis, fouetter légèrement l’appareil puis incorporer délicatement à la maryse la crèmechantilly. Réserver au réfrigérateur le temps qu’elle prenne un peu de consistance.

Pour le sirop d'imbibage:  
50g d’eau 
50g de sirop de framboise ( n’ayant pas de sirop de framboises j’ai pris fraises… )

Prendre le cercle et choisir le bon diamètre (22-24cms pour cette recette ) . Ajouter tout autour la bande de biscuit à la cuillère. Poser un disque de biscuit au fond du cercle. Puncher le dessus au choix avec le sirop. Ajouter à la poche ou à la cuillère une couche de mousse bavaroise puis quelques framboises, recouvrir du second disque de biscuit punché des 2 côtés et renouveler l’opération. Réserver au minimum 2/3 heures au réfrigérateur puis décorez avec les fruits rouges au moment de déguster. Servir éventuellement avec le coulis restant. 






Euh je la trouve trop belle ma charlotte... Peut être mon gateau signature!!! Et g adore pâtisser cette recette!!!!

20 septembre 2013

Emincé de magret de canard aux épices, tatin de légumes à la confiture de figues

Je vous livre la recette d'un cours de cuisine que j'ai effectué à l'atelier des sens. 
Ce fut très intéressant!! Elle date de quelques mois. 
j'ai beaucoup aimé l'accompagnement à savoir la tatin de legumes. 



 Ingrédients pour 6 personnes :

 - 3 Magrets de canard
- 200 g Miel
- Graines de coriandre
- Paprika
- Raz el anouth
- Sel
- Poivre
- 12 cl Huile d’olive

Pour la tatin :
- 500g de pâte feuilletée
- 1 endive
- 1 navet long
- 120gr de poivrons rouges
- 120gr de confiture de figues
- 100 gr de sucre
- 20 cl de fond de canard
- 15 cl de vinaigre balsamique
- 5 cl d’huile d’olive 

Préparation :

Pour le magret de canard :

§ Dégraisser et quadriller les magrets, les faire mariner pendant 1 heure avec l'huile d'olive et les épices.
§ Retirer les magrets de la marinade puis dans une poêle chaude les faire colorer côté graisse en premier. Laisser cuire jusqu’à ce que la graisse soit croustillante, puis retourner côté chair. Laisser cuire à nouveau 2 minutes.
§ Laisser reposer les pièces de magrets puis finir la cuisson à four chaud 180°C pendant environ 10 minutes.
§ Le jus aux épices :
§ Réaliser un caramel de miel avec les épices, déglacer avec du balsamique, mouiller avec le fond de canard et laisser cuire jusqu'à consistance sirupeuse. Rectifier l’assaisonnement puis réserver au bain-marie.

Pour la tatin :
§ Préparer un caramel avec le sucre et le verser dans des moules à tartelettes beurrés.
§ Ajouter ensuite une cuillère de confiture de figues dans chaque moule.
§ Tailler en grosse julienne : les endives, le navet et le poivron.
§ Les faire sauter vivement à l'huile d'olive puis les disposer sur le caramel, recouvrir de cercle de pâte feuilletée et cuire au four à 200°C pendant environ 10 minutes.
§ Le dressage :
§ Emincer les magrets de canard rosés.
§ Démouler les tatins au centre d’une assiette puis disposer en rosace les émincés de magret de canard. Ajouter un trait de jus aux épices et une pincée de sel.


Le fraisier de Christophe Felder

Cela fait un moment que cette belle recette traine dans mes tiroirs et comme d'habitude je ne prends pas le temps.. et c'est bien dommage !!!
C'est le dessert que j'ai fait pour l'anniversaire de mon homme.
La recette va vous paraitre un peu longue comme d'habitude, mais c'est parce qu'il y a plusieurs étapes,  mais ça en vaut vraiment la peine.
Il suffit de s'y prendre la veille ou l'avant veille et de prendre des fraises de qualité.
Ce dessert fera l’unanimité et surtout tout le monde va croire que vous l'avez acheté chez un commerçant!
C'est une tuerie!!! 

Ce dessert est tiré de ma bible, le livre PATISSERIE de Christophe FELDER
 
Je m'excuse de la mauvaise qualité des photos .. Une simple photo Iphone prise "à la va vite" avant la dégustation !!!





Un gâteau pour 20 personnes

Pour le biscuit à la cuillère :  (2 biscuits 20x30cm)

- 150g de farine
- 6 blancs d'œufs
- 150g de sucre en poudre
- 8 jaunes d'œufs
- 50g de sucre glace

Préchauffer le four à 180°C (th.6).
Monter les blancs en neige, puis, verser dessus le sucre en poudre afin d'obtenir une neige ferme.
Ajouter délicatement les jaunes d'œufs et fouetter 5 secondes.
Incorporer alors la farine tamisée. Mélanger tranquillement avec une spatule.
Étaler la préparation sur une plaque. Égaliser à l'aide d'une spatule longue.
Saupoudrer de sucre glace.
Enfourner environ 12 minutes.
A la sortie du four, laisser refroidir avant de démouler.

Pour la crème pâtissière:

- 17cl de lait entier
- un peu de vanille 
- 2 jaunes d'œufs 
- 40g de sucre en poudre
- 17g de maïzena
- 17g de beurre 

Couper le beurre en petits morceaux. Réserver.
Dans un saladier, mettre les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre .Fouetter. Ajouter la maïzena. Mélanger vivement, mais sans faire blanchir.
Faire bouillir, sur feu moyen, le lait avec la vanille. Remuer régulièrement.
Incorporer le lait bouillant au mélange à base d'œufs. Fouetter rapidement.
Reverser le tout dans la casserole et faire cuire sur feu vif en fouettant constamment. Dès que la crème épaissit, retirer la casserole du feu et remettre le tout dans le saladier. Ajouter les morceaux de beurre et fouetter jusqu'à ce que ce dernier soit totalement dissout.
Laisser refroidir au frigo.

Pour la meringue italienne :

2cl d'eau
50g + 12g de sucre en poudre
1,5  blancs d'œufs
Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre jusque 118°.
Monter les blancs en neige, lorsque les blancs sont assez montés, verser dessus 16g de sucre semoule peu à peu pour obtenir une neige ferme.
Et versez le sirop sur le coter de la cuve pour incorpore aux blanc monter.
Déposez la meringue dans un saladier et réserver.

Pour la crème au beurre :

- 2,5 jaunes d'œuf
- 120g de sucre en poudre
- 5cl d'eau 
- 180 g de beurre mou 

Dans un saladier, fouetter vivement les jaunes d'œufs
Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre en poudre.
 Faire chauffer sur feu doux et porter à 118°C
Verser alors ce sirop sur les jaunes fouetter vivement  le mélange (à grande vitesse) doit blanchir et faire un ruban.
Travailler le beurre mou  jusqu'à obtention d'une crème lisse et homogène (le robot peut alors s'avérer utile...).
Y ajouter la préparation à base de jaunes d’œufs mélangés.
Incorporer la meringue italienne froide et mélanger délicatement.

Pour la crème mousseline :

La crème au beurre
La crème pâtissière

Faire monter la crème au beurre au batteur, afin de la rendre la plus légère possible.
Travailler la crème pâtissière vivement au fouet afin qu'elle soit bien lisse. Y ajouter la crème au beurre, et mélanger doucement jusqu'à l'homogénéisation.

Pour le montage :

Les 2 biscuits à la cuillère
La crème mousseline
500g de fraise
40g de sucre en poudre

Dans le cadre en inox, disposer donc la moitié du biscuit à la cuillère.
Déposer les 2/3 de la crème mousseline sur le biscuit, puis les fraises (tout autour du cadre d'abord, puis au centre du gâteau).
Saupoudrer de sucre semoule, puis étaler le restant de crème mousseline.
Lisser à l'aide d'une spatule longue.
Déposer ensuite la seconde moitié de biscuit.
Placer le fraisier au moins 1h au frigo.

Pour la meringue française :        

- 60g de sucre en poudre
- 40g de sucre glace
- 2 blancs d’œufs
Versez le blanc d’œufs dans un récipient et fouettez avec un peu de sucre semoule.
Lorsque le blanc commence à bien monter, versez le reste de sucre semoule au fur et à  mesure.
Continuez à fouetter jusqu’ a obtention d’un meringue bien blanche et qui tient entre les branche du fouet.
Tamiser le sucre glace directement sur la meringue et mélanger à l’aide d’une spatule.
Etaler la meringue sur le biscuit, puis lisser à l’aide d’une spatule. 
Brûler la meringue à l’aide d’un chalumeau, puis déposer encore 1 heure 00 au réfrigérateur. 

Pour le coulis :

- 370 g. de confiture de fraise
- 1 cuillère à soupe d’eau
- 2 feuilles de gélatine

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Réaliser le coulis en réchauffant la confiture dans une casserole avec un peu d’eau. 
Bien mélanger, puis passer au chinois pour retirer les morceaux. 
Réchauffer le coulis, le faire tiédir et ajouter la gélatine. Mélanger.
Verser le coulis sur la meringue, bien étaler, puis déposer 10h au réfrigérateur.

Bonne dégustation !!! 





Tartelette à l'orange Christophe Felder

Un de mes dessert préféré est la tarte aux citrons...
Alors quand je vois une tarte à l'orange façon tarte au citron, je suis obligé de l'essayer et d'autant plus quand elle est signée Christophe Felder!!!
Il s'agit d'une crème Chiboust à l'orange pour le terme technique, caramélisée sur le dessus façon crème brulée... C'est juste trop trop bon !!!





Mais j'y ai mis ma petite touche perso.. Une pâte sablée au chocolat, parce que je trouve que le chocolat et l'orange constituent un assemblage parfait... et une petite quenelle de chocolat sur le dessus qui est tout simplement un mélange mascarpone Nutella!!! La petite touche gourmande en plus !!!


1)Pâte sucrée au cacao :
- 130g de beurre mou
- 85 g de sucre glace
- 25 g d'amandes en poudre
- Une pincée de sel
- 1 sachet de sucre vanillé
- 195 g de farine
- 15 g de cacao 
- 1 œuf
Tamiser tous les ingrédients secs et bien les mélanger afin d'obtenir un ensemble homogène. Ajouter le beurre et mélange à nouveau pour que le beurre soit bien intégré.
Enfin, ajouter l'œuf et mélanger à nouveau.
On obtient une pâte un peu collante. Enveloppez la de film étirable et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur.
Cette étape permet à la pâte d'être bien fraîche et bien maniable. Comme ça, elle ne s'effondrera pas quand on la mettra au four.

Préchauffer le four à 170°c

Etaler la pâte finement sur le plan de travail légèrement fariné avec un rouleau à pâtisser. L’idéal est de l’étaler entre 2 rouleaux de papiers sulfurisés.
Foncer le moule à tarte ou les moules à tartelettes.

Piquez la pâte à l'aide d'une fourchette, et enfournez pour 15 à 20 minutes. La pâte doit être bien dorée. Laissez-la refroidir avant de démouler ou décercler, et réservez à température ambiante sur une grille. 

Sortir la tarte ou les tartelettes.
Pour ne pas que les fonds de tartes s’humidifient avec la crème à l’orange, je badigeonne le fond de tarte avec du chocolat fondu au pinceau. Grâce à ça, la pâte ne ramolli pas.

2) LA CRÈME À L'ORANGE :
- 230g de jus d'orange ( pour ma part pressé maison)
- zestes fins de 2 oranges non traitées
- 75g de sucre en poudre
- 3 œufs entiers
- 2 jaunes d'oeufs
- 25g de maïzena
- 185g de beurre en morceaux très froid
Dans une casserole à fond épais, faîtes chauffer le jus d'orange et les zestes.
Dans un récipient, fouettez ensemble le sucre, les œufs, les jaunes et la maïzena.
Lorsque le jus d'orange bout, versez le mélange hors du feu dans la casserole tout en remuant. Replacez la casserole sur feu vif et mélangez sans arrêt jusqu'à épaississement, exactement comme une crème pâtissière. La crème doit bouillir pendant 10 secondes. Retirez ensuite la casserole du feu, ajoutez le beurre très froid et mélangez jusqu'à obtention d'une texture lisse et brillante.
Versez cette crème dans un récipient, filmez au contact et réservez au frais. Ne vous inquiétez pas si elle est liquide, vous verrez qu'une fois réfrigérée cette crème se tiendra très bien :



4) LA FINITION :
50g de cassonade (sucre en poudre pour moi)

Sortez la crème du réfrigérateur, et retravaillez-là à l'aide d'un petit fouet. Versez-la dans le fond de tarte et lissez bien à la spatule. 
Placez la tarte au congélateur pendant 5mn, puis saupoudrez-la de cassonade et caramélisez au fer ou au chalumeau. Décorez éventuellement avec des zests d'oranges.

Et si vous voulez une touche de gourmandise mélangez 80gr de Nutella ( 2 grosses cuillères à soupes par exemple) et autant de mascarpone.
Avec ce mélange, réalisez une quenelle et déposez la sur votre tartelette ou sur votre part de tarte…
Après vous savez ce qu’il vous reste à faire !!!!