Pavé de cabillaud grillé au romarin, mitonnée d'aubergines et vierge de tomates

Je prends enfin un peu de temps pour vous faire partager ma dernière recette de mon cours de cuisine à l'atelier des chefs...
Un plat préparé en 30 min!!! Toujours une réussite et toujours d'une simplicité déconcertante!
Excusez la qualité des photos... Elles ont été prises pendant le cours...

Quantités pour 6 personne(s)

- 6 pavés de cabillaud

- 3 branches de romarin

- Huile d'olive

- Sel /Poivre

Pour les légumes :

- 4 aubergines

- 3 oignons nouveaux

- 1 Boite de tomates concassées

- 30 gr d’olives noires

- des pignons de pin ( une poignée)

- Arômates :  ail, thym, laurier

- Huile d'olive

- Sel /Poivre

Pour la vinaigrette

- 3 tomates

- 0.5 botte de cerfeuil

- Du vinaigre balsamique blanc

- Huile d'olive

- Sel /Poivre

Pour la garniture
Allumer le gril.
Couper les aubergines en petits dés. Couper les olives noires en rondelles. Puis émincer les oignons nouveaux en séparant le blanc de la cive.
Faire suer le blanc des oignons nouveaux avec une pincée de sel dans un filet d'huile d'olive. Ajouter les aubergines et les aromates, puis cuire à découvert en mélangeant régulièrement pour colorer les aubergines de manière homogène. Ajouter ensuite la concassée de tomates et un filet d'eau. Finir par les pignons, les olives noires et la cive, assaisonner le tout de sel et de poivre.

Pour la sauce vierge
Éplucher les tomates et retirer le coeur, puis les couper en petits dés. Puis effeuiller le cerfeuil et le concasser grossièrement.
Dans un bol, mélanger le vinaigre balsamique blanc, le sel et le poivre, et incorporer l'huile d'olive au fouet. Ajouter les dés de tomates et le cerfeuil.

Pour le poisson
Désarêter les pavés de cabillaud, puis les contiser dans le sens de la longueur avec une demi-branche de romarin, cela signifie que l’on plante un couteau au cœur du pavé afin d’y rentrer la demi-branche de romarin. Les assaisonner ensuite de sel fin et d'huile d'olive.
Placer les pavés côté peau sur le gril pendant 4 min, puis les retourner côté chair et les cuire à nouveau durant 4 min. Les retirer ensuite du gril et les poivrer.

Pour le dressage
Dresser une ligne de mitonnée d'aubergines et poser le pavé de cabillaud dessus. Assaisonner avec un peu de sauce vierge à la tomate.