Saumon mariné au citron vert et aux asperges croquantes

Et voilà une recette que j’ai découvert à un de mes cours de cuisine donné par l’atelier des chefs. De temps en temps le midi j’ai envie de me changer les idées et cette pause déjeuner est vraiment idéale pour moi.

Bien sûr si je suis accompagnée d’une amie ou d’une collègue c’est encore mieux mais même seule je sais l’apprécier !!!

Et de ce temps là avec ce beau soleil et ces températures c’est l’idéal. A tester et à adopter de toute urgence !!  

Vous verrez la recette est simple, le plus long est la découpe des légumes, le tout doit être coupé finement.

Comme tout se mange cru, plus c’est petit et meilleur c’est en bouche.

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour le poisson :

-          600 gr de filets de saumon

-          6 apserges vertes

-          1 oignon rouge

-          1 poivron rouge

-          1 citron vert

-          6 pincées de sel

-          6 tours de moulin à poivre

-          2cl d’huile d’olive

Pour l’émulsion

-          150gr de fromage de chèvre frais

-          5 cl de lait ½ écrémé

-          15cl de crème entière

-          3 pincées de sel fin

-          3 tours de moulin à poivre

Pour le dressage :

-          150gr de salade mesclun*

-          1cl de vinaigre balsamique blanc

-          3cl d’huile

-          3 pincées de fleur de sel

-          80gr de tapenade d’olive noire

Pour le saumon :

Désarêter le saumon et enlever la peau, puis détailler en petits dés.

Eplucher le poivron et les asperges (casser le pied). Couper ensuite les têtes d’asperges à 6cms environ, puis réaliser des copeaux à l’aide d’une mandoline.

Tailler le poivron et les queues des asperges en fine brunoise. Eplucher l’oignon rouge et le ciseler finement.

Zester et presser le citron vert. Mélanger le jus et le reste de citron vert avec le saumon, puis laisser mariner 10 min afin que l’acidité du citron cuise légèrement le poisson.

Ajouter ensuite l’oignon, le poivron et les dés d’asperges, puis assaisonner le tout de sel, poivre et d’huile d’olive.

Pour l’émulsion :

Mélanger le petit chèvre nature avec le lait, et travailler l’ensemble au fouet afin de bien lisser le mélange.

Ajouter le sel et le poivre ainsi que la crème, puis mettre la préparation dans un siphon et injecter le gaz. Secouer vivement et réserver au réfrigérateur.

Pour le dressage :

Dans un blender, mixer la tapenade avec l’huile d’olive jusqu'à obtention d’un coulis lisse et épais. Mélanger le vinaigre et l’huile d’olive avec la fleur de sel, puis en assaisonner la salade.

A l’aide d’un emporte pièce, dresser le saumon sur une assiette plate, et disposer l’émulsion de chèvre dessus.

Verser ensuite quelques traits de coulis de tapenade, puis décorer de copeaux d’asperges.

Accompagner le tout d’un bouquet de mesclun.

Bon app !!

Et pour que ce soit encore meilleur et que toutes les saveurs se mélangent on mélange le tout dans notre assiette, saumon, émulsion de chèvre et la tapenade !!!

Vous pouvez aussi tout préparer à l’avance et ne dresser que lorsque les convives sont là. Par contre ne faire mariner le saumon aussi qu’à le dernière minute. Sinon il risque de trop cuire !

Excusez la qualité photo qui a été prise avec un téléphone..