6 mai 2012

Le poirier

Et voilà un chef d’œuvre dont je ne suis pas peu fière. Je l'ai réalisé pour les 60 ans de ma "belle" tata!! Et ce fut une belle réussite.
Il faut s'y prendre 3j avant, être un peu minutieux, mais ça vous le savez : la pâtisserie est une science exacte!!!
Ce gâteau est composé d'une génoise, d'une mousse poire, d'une mousse chocolat.
A J-2, j'ai réalisé la génoise et la mousse poire-chocolat, à J-1 la mousse poire et le jour même le miroir!
J'ai réalisé ce beau gâteau dans un grand "cercle" rectangulaire, en grande taille, c'est à dire à peu près l'équivalent d'une feuille de papier A3.


La génoise :
Je l'ai réalisé en 2 fois. Et cuite sur une feuille de papier sulfurisé. Je vous liste donc la quantité d'ingrédients pour une génoise pour un moule de 20 cms à peu près.

- 4oeufs
-120 gr de sucre
- 120 gr de farine
- 1 pincée de sel

Travailler les œufs et le sucre au batteur électrique pendant au moins 10 min. Il faut que la préparation blanchisse, et triple de volume.Elle doit devenir onctueuse et former un ruban.
Puis incorporer délicatement et petit à petit la farine et la pincée de sel.
Etaler cette préparation sur une feuille de papier sulfurisé ou sur une feuille de silpat et mettre dans un four préchauffé à 180° pour une quinzaine de minute.

On recommence la même opération pour la deuxième génoise.

La mousse poire-chocolat :

- 60cl de crème liquide montée en chantilly
- 100 gr de sucre
- 500gr de purée de poire( j'ai pris des poires au sirop que j'ai passé au mixer, donc les poires et le jus)
- 4 feuilles de gélatine, ramollies au préalable dans l'eau froide
- 180g de chocolat à pâtissier

Faire chauffer un peu de purée de poire pour faire fondre la gélatine.
Ajouter la purée de poires à la chantilly.
Faire fondre le chocolat.
Puis incorporer le chocolat refroidit au mélange précédent.

La mousse Poire
60 cl de crème liquide entière montée en chantilly
100gr de sucre
3 feuilles de gélatine ramollies dans de l'eau froide
200gr de purée de poires
Faire chauffer un peu de purée de poires afin d'y dissoudre la gélatine.
Mélanger le sucre à la purée de poires puis incorporer ce mélange à le chantilly.

Le miroir poire :
300gr de purée de poires
60 gr de sucre
2 feuilles de gélatine ramollies dans l'eau froide

Faire chauffer un peu de purée de poire afin de dissoudre la gélatine. Mélanger le sucre et la purée de poires.



Le montage : 
Pour le montage, ce gâteau est composé d'une couche de génoise, d'une couche de mousse choco-poires, d'une nouvelle couche de génoise, de la mousse poire et enfin du miroir poires.
¨Pour le miroir poires, je vous conseille de le mettre à la cuillère.
Puis pour enlever le cercle il faut passer un couteau sur tout le tour et notamment pour décoller le miroir du cadre. Puis soulever le cadre tout doucement.

Il y donc plusieurs étapes dans ce gâteau, mais avec une petite organisation, je suis sure qu'il est à la portée de tous!




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