29 mai 2012

Saumon mariné au citron vert et aux asperges croquantes


Et voilà une recette que j’ai découvert à un de mes cours de cuisine donné par l’atelier des chefs. De temps en temps le midi j’ai envie de me changer les idées et cette pause déjeuner est vraiment idéale pour moi.
Bien sûr si je suis accompagnée d’une amie ou d’une collègue c’est encore mieux mais même seule je sais l’apprécier !!!
Et de ce temps là avec ce beau soleil et ces températures c’est l’idéal. A tester et à adopter de toute urgence !!  
Vous verrez la recette est simple, le plus long est la découpe des légumes, le tout doit être coupé finement.
Comme tout se mange cru, plus c’est petit et meilleur c’est en bouche.


Ingrédients pour 6 personnes :

Pour le poisson :
-          600 gr de filets de saumon
-          6 apserges vertes
-          1 oignon rouge
-          1 poivron rouge
-          1 citron vert
-          6 pincées de sel
-          6 tours de moulin à poivre
-          2cl d’huile d’olive

Pour l’émulsion
-          150gr de fromage de chèvre frais
-          5 cl de lait ½ écrémé
-          15cl de crème entière
-          3 pincées de sel fin
-          3 tours de moulin à poivre

Pour le dressage :

-          150gr de salade mesclun*
-          1cl de vinaigre balsamique blanc
-          3cl d’huile
-          3 pincées de fleur de sel
-          80gr de tapenade d’olive noire

Pour le saumon :

Désarêter le saumon et enlever la peau, puis détailler en petits dés.
Eplucher le poivron et les asperges (casser le pied). Couper ensuite les têtes d’asperges à 6cms environ, puis réaliser des copeaux à l’aide d’une mandoline.
Tailler le poivron et les queues des asperges en fine brunoise. Eplucher l’oignon rouge et le ciseler finement.
Zester et presser le citron vert. Mélanger le jus et le reste de citron vert avec le saumon, puis laisser mariner 10 min afin que l’acidité du citron cuise légèrement le poisson.
Ajouter ensuite l’oignon, le poivron et les dés d’asperges, puis assaisonner le tout de sel, poivre et d’huile d’olive.

Pour l’émulsion :
Mélanger le petit chèvre nature avec le lait, et travailler l’ensemble au fouet afin de bien lisser le mélange.
Ajouter le sel et le poivre ainsi que la crème, puis mettre la préparation dans un siphon et injecter le gaz. Secouer vivement et réserver au réfrigérateur.

Pour le dressage :
Dans un blender, mixer la tapenade avec l’huile d’olive jusqu'à obtention d’un coulis lisse et épais. Mélanger le vinaigre et l’huile d’olive avec la fleur de sel, puis en assaisonner la salade.
A l’aide d’un emporte pièce, dresser le saumon sur une assiette plate, et disposer l’émulsion de chèvre dessus.
Verser ensuite quelques traits de coulis de tapenade, puis décorer de copeaux d’asperges.
Accompagner le tout d’un bouquet de mesclun.

Bon app !!
Et pour que ce soit encore meilleur et que toutes les saveurs se mélangent on mélange le tout dans notre assiette, saumon, émulsion de chèvre et la tapenade !!!

Vous pouvez aussi tout préparer à l’avance et ne dresser que lorsque les convives sont là. Par contre ne faire mariner le saumon aussi qu’à le dernière minute. Sinon il risque de trop cuire !


Excusez la qualité photo qui a été prise avec un téléphone..  

22 mai 2012

Le tiramisu

Une recette classique et simple et qui fait toujours plaisir et qui a toujours son succès!!
Je préfère le faire en verrine, mais si jamais vous le faites dans un grand plat je vous conseille de rajouter de la gélatine dans la recette de base.
Pour un bon tiramisu il nous faut :
- 50cl de café
- 100gr de sucre en poudre
- 4 oeufs
- 250gr de mascarpone
- 18 à 24 biscuits à la cuillère
- 3 cuillères à soupe de cacao en poudre

Verser le café tiède dans un saladier, ajouter 25gr de sucre et bien mélanger. Tremper les biscuits un par un dans le café, puis les disposer soigneusement dans le fond de la verrine. Les presser du bout des doigts pour obtenir une couche bien imbibée et uniforme. réserver au frais.
Séparer les jaunes des blancs d'oeufs, puis battre les jaunes avec le restant de sucre afin de blanchir légèrement le mélange. Incorporer le mascarpone petit à petit et mélanger énergiquement pour qu'il n'y ait plus de grumeaux.
Monter les blancs en neige.
A l'aide d'une spatule, incorporer les blancs en neige délicatement au mélange mascarpone.
verser la crème sur les biscuits, puis réserver au réfrigérateur au moins 2h.
Juste avant de servir, saupoudrer généreusement de cacao.



6 mai 2012

Le poirier

Et voilà un chef d’œuvre dont je ne suis pas peu fière. Je l'ai réalisé pour les 60 ans de ma "belle" tata!! Et ce fut une belle réussite.
Il faut s'y prendre 3j avant, être un peu minutieux, mais ça vous le savez : la pâtisserie est une science exacte!!!
Ce gâteau est composé d'une génoise, d'une mousse poire, d'une mousse chocolat.
A J-2, j'ai réalisé la génoise et la mousse poire-chocolat, à J-1 la mousse poire et le jour même le miroir!
J'ai réalisé ce beau gâteau dans un grand "cercle" rectangulaire, en grande taille, c'est à dire à peu près l'équivalent d'une feuille de papier A3.


La génoise :
Je l'ai réalisé en 2 fois. Et cuite sur une feuille de papier sulfurisé. Je vous liste donc la quantité d'ingrédients pour une génoise pour un moule de 20 cms à peu près.

- 4oeufs
-120 gr de sucre
- 120 gr de farine
- 1 pincée de sel

Travailler les œufs et le sucre au batteur électrique pendant au moins 10 min. Il faut que la préparation blanchisse, et triple de volume.Elle doit devenir onctueuse et former un ruban.
Puis incorporer délicatement et petit à petit la farine et la pincée de sel.
Etaler cette préparation sur une feuille de papier sulfurisé ou sur une feuille de silpat et mettre dans un four préchauffé à 180° pour une quinzaine de minute.

On recommence la même opération pour la deuxième génoise.

La mousse poire-chocolat :

- 60cl de crème liquide montée en chantilly
- 100 gr de sucre
- 500gr de purée de poire( j'ai pris des poires au sirop que j'ai passé au mixer, donc les poires et le jus)
- 4 feuilles de gélatine, ramollies au préalable dans l'eau froide
- 180g de chocolat à pâtissier

Faire chauffer un peu de purée de poire pour faire fondre la gélatine.
Ajouter la purée de poires à la chantilly.
Faire fondre le chocolat.
Puis incorporer le chocolat refroidit au mélange précédent.

La mousse Poire
60 cl de crème liquide entière montée en chantilly
100gr de sucre
3 feuilles de gélatine ramollies dans de l'eau froide
200gr de purée de poires
Faire chauffer un peu de purée de poires afin d'y dissoudre la gélatine.
Mélanger le sucre à la purée de poires puis incorporer ce mélange à le chantilly.

Le miroir poire :
300gr de purée de poires
60 gr de sucre
2 feuilles de gélatine ramollies dans l'eau froide

Faire chauffer un peu de purée de poire afin de dissoudre la gélatine. Mélanger le sucre et la purée de poires.



Le montage : 
Pour le montage, ce gâteau est composé d'une couche de génoise, d'une couche de mousse choco-poires, d'une nouvelle couche de génoise, de la mousse poire et enfin du miroir poires.
¨Pour le miroir poires, je vous conseille de le mettre à la cuillère.
Puis pour enlever le cercle il faut passer un couteau sur tout le tour et notamment pour décoller le miroir du cadre. Puis soulever le cadre tout doucement.

Il y donc plusieurs étapes dans ce gâteau, mais avec une petite organisation, je suis sure qu'il est à la portée de tous!




1 mai 2012

Un diner presque parfait

Et oui... Pas de nouvelles recettes pendant presque 15j et pourquoi? Parce que j'ai participé à l'émission un diner presque parfait!!!
Je n'en dirais pas trop pour garder le mystère pour la diffusion qui est prévue courant septembre. Promis je vous donnerai la date exacte dès que je l'aurais.
En tous cas j'ai passé un super semaine, c'est une très belle expérience. J'en reviens un peu déçue car j'ai du me contenter d'une 2ème place! Comme on dit l'important était de participer mais quand même!!! ..
C'est sur qu'on ne participe pas à ce genre d'émission pour gagner mais une fois qu'on se prend au jeu, pour ma part la déception est là!! En tous cas j'ai fais ce que j'ai pu, j'ai eu le temps de tout finir et c'était déjà un beau pari vu le temps que nous avions.
Allé je n'en dirai pas plus.. Vous me verrez très bientôt!


Papillote de cabillaud aux courgettes et fenouil

Un recette simple et gouteuse encore une fois. Et tout simplement parce que le cabillaud se marie très bien avec le fenouil.

Pour 6 personnes :
- 6 pavés de cabillaud
- 3 courgettes
- 1 citrons vert
- 2 ou 3 fenouils
- Sel
- Piment d'espelette

Laver les légumes. Éplucher la courgette (c'est une habitude que j'ai pris). Tailler les courgettes en 2 dans la longueur, puis en fine lamelle. Émincer les fenouils en fines lamelles. Tailler le citron vert en fine tranche.
Mélanger dans un bol les courgettes, les fenouils. Saler et poivrer. Au milieu de chaque papillote, poser un peu de légumes et sur le dessus le pavé de cabillaud. Assaisonner d'une fleur de sel et de piment d'espelette et d'une tranche de citron. Refermer la papillote en emprisonnant un maximum d'air à l'intérieur. Enfourner une quinzaine de minutes  à 220°.

Ce que j'aime dans ces papillotes, c'est la bonne odeur à l'ouverture. !!!