22 février 2012

Macaron au sucre cuit tout choco

Je vous livre la recette que j'ai apprise à l'atelier des chefs... Le plus de ce macaron choco : le chocolat blanc caché au milieu !!! C'est la petite surprise... Et cela lui donne sa touche d'originalité.
Je viens également de faire une découverte, les chocolats VALRHONA, je ne peux que vous les conseiller. Le seul hic c'est qu'on en trouve pas partout alors pour ma part c'est des commande internet...
Le chocolat est en pistoles, a une texture parfaite et il y a différent pourcentage de cacao en focntion du gout que l'on veut obtenir.
Mais rassurez vous les chocolats a patisserie font aussi TB l'affaire mais si vous êtes comme moi et devenez des "Macaron addict" je ne peux que vous les conseiller. Mercotte pour ceux qui connaissent ne voient que par Valrhona et Pierre Hermé aussi ... Alors c'est pour vous dire ...
Bon allé j'arrête mon blabla ... LA RECETTE... Euh une petite photo avant ??...

Pour les coques de macaron :
185gr de poudre d'amande
185gr de sucre glace
30gr de cacao en poudre non sucré
150gr de blancs d'oeufs
5cl d'eau
Colorant rouge ( facultatif)

Ganache chocolat au lait
5 cl de crème liquide entière
100gr de chocolat au lait

Ganache chocolat blanc
7.5cl de crème liquide entière
150gr de chocolat blanc
25gr de beurre doux
1 gousse de vanille

Dans un mixer, verser le sucre glace la poudre d'amande et le cacao en poudre. Mixer le tout pour affiner le mélange que l'on appelle le "tant pour tant".
Cet affinage permet d'avoir une coque bien lisse.
Puis on tamise le tout.

Dans une casserole mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire a 118-119°. Avant d'atteindre cette température, verser 75gr de blancs d’œuf dans la cuve de votre robot et les monter à vitesse moyenne.
Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blanc montés ( verser en filet)  et augmenter la vitesse du robot. Continuer de fouetter jusqu’à refroidissement de la meringue ( cela prend 5-10 min pour vous donner une idée) incorporer dans cette dernière partie votre colorant rouge, mais encore une fois le colorant est pour moi facultatif, le cacao colore très bien la coque. Rajouter du rouge permet d'avoir une couleur un peu plus soutenue.
Et voila votre meringue italienne est prête.

Verser le reste des blancs d’œufs ( les 75gr restants) sur le tant pour tant.Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange puis ajouter le reste. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène légèrement coulante.

Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macaron sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque.
Laisser macaronner, c'est ç dire sécher les macarons, au minimum 20 min l'idéal si le temps vous le permet c'est 2 petites heures.
Puis enfourner 12 à 14 min à 150-160° en ouvrant la porte du four plusieurs fois pendant la cuisson. Mais pas avant les 5 premières minutes il faut laisser le temps que la collerette se forme.
Pour la température du four c'est volontairement que je ne suis pas précise parce que cela dépend des fours. Ce n'est qu'en faisant plusieurs essais que vous saurez.

Pour la ganache chocolat au lait :
Faire bouillir la crème liquide, puis la verser sur le chocolat coupé en morceau non fondu. Mélanger délicatement puis réserver au frais.

Pour la ganache chocolat blanc :
Faire bouillir la crème et les graines de la gousse de vanille, puis verser ce mélange petit à petit sur le chocolat blanc non fondu. Mélanger légèrement avec un fouet sans incorporer d'air.
Lorsque le mélange est homogène, ajouter le beurre coupé en dés, puis laisser le mélange refroidir à température ambiante.

Pour le montage :
Mettre les 2 ganaches dans des poches à douilles.
Décoller les coques une fois refroidies ( elles se décollent toutes seules une fois que ça a bien refroidi), puis garnir le contour de chocolat blanc et le coeur de chocolat au lait. Refermer avec une autre coquille.

Conserver les macarons au frais pendant 24h, puis les sortir 2h avant dégustation.




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