22 février 2012

La coque des macarons à la meringue italienne

Étant un fan de macaron, oui maintenant je peux le dire... Plutôt que répéter sans arrêt la recette des coques, je vous la livre ici car la base est toujours la même, après ce sont les colorants qui font la différence et bien entendu la ganache...

Pour les coques de macaron :
200gr de poudre d'amande
200gr de sucre glace

150gr de blancs d'oeufs
5cl d'eau
200gr de sucre semoule


Je vous conseille de préparer dans un premier temps tous vos ingrédients. C'est plus facile je trouve pour l’organisation.
Dans un mixer, verser le sucre glace la poudre d'amande. Mixer le tout pour affiner le mélange que l'on appelle le "tant pour tant".
Cet affinage permet d'avoir une coque bien lisse.
Puis on tamise le tout.




Dans une casserole mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119°. Avant d'atteindre cette température, verser 75gr de blancs d’œuf dans la cuve de votre robot et les monter à vitesse moyenne.
Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blanc montés (verser en filet)  et augmenter la vitesse du robot. Continuer de foueter juqu'à refroidissement de la meringue (cela prend 5-10 min pour vous donner une idée) incorporer dans cette dernière partie votre colorant. 
Et voila votre meringue italienne est prête.
J'ai une préférence pour la meringue italienne car l'appareil à macaron se tient mieux, et contrairement à la meringue française, les blancs d’œufs ne peuvent pas retomber car c'est cuit! On a l'impression que c'est compliqué, pour moi la seule complication est de posséder un thermomètre de cuisine!


Verser le reste des blancs d’œufs (les 75gr restants) sur le tant pour tant. et mélanger. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange puis ajouter le reste. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène légèrement coulante.



Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé.
La petite astuce consiste à mettre du blanc de la meringue sous le papier sulfurisé, cela lui permet de coller.
Tapoter légèrement la plaque, pour bien aplatir le macaron et enlever le petit bec qui peut rester de la poche à douilles.
Laisser macaronner, c'est à dire sécher les macarons, au minimum 20 min, l'idéal si le temps vous le permet 2 heures. Macaronner signifie laisser crouter le macaron, c'est à dire que lorsque l'on pose le doigt dessus (en le caressant) celui-ci ne colle pas.

Puis enfourner 12 à 14 min à 150-160° en ouvrant la porte du four plusieurs fois pendant la cuisson, mais pas avant les 5 premières minutes il faut laisser le temps que la collerette se forme.
On peut mettre plusieurs plaques les unes en dessous des autres mais comme la plaque du dessus cuira plus vite, on inversera les plaques pendant la cuisson.
La coque est cuite lorsque au toucher la collerette n'est plus tremblante.

Pour la température du four c'est volontairement que je ne suis pas précise parce que cela dépend des fours. Ce n'est qu'en faisant plusieurs essais que vous saurez.

Voilà il ne reste plus qu'à les garnir !!!!

Je tenterais au fur et à mesure d'ajouter des astuces et des conseils...
En attendant ..
Bons macarons !!!
 




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